Путь от какао боба до шоколада
Сбор какао производится фермерами вручную – они снимают плоды с помощью мачете или длинной палкой с крюком в зависимости от высоты растущего дерева. Один фермер в день может собрать до 1500 стручков какао. Урожайность сильно зависит от условий плантации, в среднем 300-1500 кг какао стручков с 1 гектара. После того, как какао стручки собраны, можно приступить к их вскрытию. При вскрытии какао стручка мы увидим бобы, окруженные белой мякотью, именно эта белая мякоть, содержащая много сахаров станет источником дальнейшего брожения (ферментации).
Ферментация
Ферментация на наших какао плантациях происходит в деревянных ящиках. Сначала бобы помещают в верхний ярус ящиков, спустя 2 дня их перемещают в ярус ниже, тем самым перемешивая их и обогащая кислородом и еще через 2 дня процесс повторяют, перемещая бобы в третий ряд ящиков. В рамках программы Какао-Трейс мы всегда работаем со свежими зернами и процесс ферментации какао-бобов строго стандартизирован.
Сушка
В своих центрах обработки урожая мы производим сушку эффективным и гигиеничным способом. Бобы располагаются на специализированных столах, над землей, накрыты и защищены от воздействия внешних факторов. Процесс сушки длится от 7 до 14 дней, в зависимости от погодных условий.
После сушки влажность внутри бобов составляет около 8%. Для получения великолепного вкуса крайне важен контроль качества. Именно поэтому в рамках нашей программы Какао-Трейс, проводятся проверки бобов на соответствие разработанным нами стандартам:
- определяется уровень влажности внутри бобов
- оценивается внешний вид
- количество бобов
- проводится тест на срез, в котором также оценивается внутренняя часть бобов.
Обжарка
Первый шаг, который необходимо сделать для изготовления какао ингредиентов — это обжарка. Так же, как и для кофе, это очень ответственный и деликатный шаг, в котором время и температура играют важную роль. Обжарку производят для того, чтобы усилить все присутствующие ароматы и одновременно и вместе с этим простерилизовать бобы.
Дробление и сепарирование
После обжарки какао-бобы становятся хрупкими, что позволяет раздробить их. Дробленые бобы называют какао-крупкой и их подвергают сепарированию. При помощи воздушного потока от дробленых бобов отделяют какаовеллу (шелуху). В ходе всех манипуляций крупка преобразуется в какао массу.
Измельчение
Способов измельчения какао-бобов довольно много. Продолжительность этого процесса может варьироваться от 4 до 72 и более часов. Обычно это зависит от используемого оборудования и целей, для которых какао предназначено. В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, которые способны измельчить практически все. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.
Какао крупку измельчают в тертое какао (какао-массу). Получается жидкая тягучая масса.
Конширование
На этом этапе какао-массу помещают в специальные резервуары, имеющие форму ракушки. Конширование представляет собой процесс нагревания и перемешивания какао-массы при температуре выше 60 °C. Он может длиться от нескольких часов до пяти дней. В результате содержание воды в шоколаде уменьшается и составляет менее одного процента. Кроме того, под воздействием температуры испаряются нежелательные вкусовые компоненты, и шоколад приобретает естественный аромат.
В процессе конширования происходят следующие изменения:
- вытесняются летучие кислоты — некоторые химические соединения, которые появились во время обжарки;
- устраняется чрезмерная горечь;
- снижается кислотность и удаляются остатки влаги;
- улучшается текучесть шоколада;
- исчезают несовместимые вкусы и ароматы;
- шоколад приобретает шелковистую текстуру
Темперирование
Темперирование — это переплавка шоколада, которая осуществляется в контейнере, где шоколадная масса охлаждается до температуры ниже 29 °C, а затем, в зависимости от сорта шоколада, повторно нагревается до 30 °C или 32 °C. В процессе обязательно необходимо следовать определенной кривой плавления. Если процесс темперирования произведен верно, шоколад будет блестящим, без каких-либо разводов на поверхности, а также мы услышим характерный звук при разламывании. Поэтому темперирование для шоколада и продуктов с содержанием какао-масла — это очень важный этап.
Нужна дополнительная информация, консультация технолога
или новые рецептуры?
