Что такое алкализованное какао

Существует два вида какао порошка: алкализованный и неалкализованный. Они оба являются продуктами измельчения какао-бобов с той лишь разницей, что для алкализованного порошка какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором. Это делается для улучшения микробиологии, остановки роста бактерий и плесеней в продукте, а также усиления его темно-шоколадного оттенка. Чем выше уровень рН в алкализованном порошке — тем более выраженный цвет, но менее шоколадный аромат он имеет.

В зависимости от степени рН обработанный какао-порошок делят на:

• слабоалкализованный (6-6,5 рН)
• среднеалкализованный (7-7,5 рН)
• сильноалкализованный (7,5-8,5 рН)

Уровень алкализации во многом влияет на вкус продукта. У натуральных какао-порошков более выраженный шоколадный профиль. После обработки он ослабевает. Помимо происходят еще некоторые измененений:

• Теряется большой спектр полезных свойств из-за интенсивного и нещадного режима обработки щелочью;
• Порошок становится не совестим с растительными жирами;
• Перестает сочетаться с содой.

Но в то же время при такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных веществ в порошке, и он приобретает дополнительные преимущества перед натуральным (неалкализованным):

• снижается кислотность;
• он легче смешивается с жидкостями (кстати говоря, изначально именно для этого пункта и стали применять щелочной раствор).
• улучшенные вкусовые качества: более интенсивный, яркий, насыщенно шоколадный, глубокий, концентрированный оттенок вкуса;
• красивый, шоколадный, темный, насыщенный цвет изделий;
• яркий шоколадный аромат;
• устойчив к высоким температурам, сохраняет богатый вкус, аромат и красивый цвет изделия после выпекания;
• длительный срок хранения, в сравнении со стандартным какао.